Brotlos glücklich! Geht das überhaupt?
Brot ist in vielen Ländern und Kulturen extrem wichtig – ja schon fast heilig. Im arabischen hat das Wort „Brot“ sogar die gleiche Bedeutung wie „Leben“. Es gibt keine wirklichen Aufzeichnungen über die Erfindung des Brotes. Es wird vermutet, dass der erste Laib Brot wahrscheinlich erstmals vor ca. 6.000 Jahren im alten Ägypten entstanden ist.
Aus Gras war es auf einmal möglich ein Lebensmittel herzustellen, welches nahrhaft war, satt machte und auch noch köstlich schmeckte! Ein immenser Fortschritt für die Menschheit. Brot wurde daraufhin nicht ohne Grund zu unserem wichtigsten Grundnahrungsmittel: aktuell werden weltweit über 222 Millionen Hektar Weizen angebaut.
Aber wie kann es denn sein, dass Weizen bzw. Gluten auf einmal soviele Krankheiten verursachen? Schätzungen ergaben, dass ca. 30% der Amerikaner aufgrund von Unverträglichkeiten Gluten vermeiden wollen. Das ist ein Trend den man einfach nicht leugnen kann! Vielleicht denkst du dir jetzt: „Na und, ist das ein Grund gleich auf Brot zu verzichten?“
Um zu verstehen was mit unserem Weizen und unserem Brot passiert ist, muss man die größeren Zusammenhänge verstehen. Unser Weizen, und damit auch unsere Gesundheit, werden von einigen entscheidenden Faktoren beeinflusst. Kapitalismus, Wirtschaft, Klimaveränderung, Bodenverarmung und steigende Population spielen dabei eine tragende Rolle. Grundsätzlich sind wir der Meinung: Brot ist genial. Wir lieben Brot. Grassamen werden in ein nahrhaftes und köstliches Lebensmittel verwandelt – es ist fast wie ein kleines Wunder!
Brot entsteht aus einer faszinierenden Kombination aus Backen, Biologie und Physik. Im Prinzip ist Brot das erste Lebensmittel das man als „verarbeitet“ bezeichnen kann, da es in der Natur so nicht vorkommt. Lässt man Mehl mit Wasser über ein paar Stunden oder Tage stehen, schlägt der Teig irgendwann wie verrückt Blasen, weil kleine Mikroorganismen anfangen Kohlendioxid abzusondern. Durch dieses Gas entstehen kleine Ballons im Brot. Die Ballonhülle besteht aus Klebereiweiß, besser bekannt unter dem Namen Gluten. Ein Brot besteht im Prinzip aus einem Netz aus Glutenmolekülen und unter dem Mikroskop sieht das ein wenig wie ein Fischernetz aus.
Die Beweise dass Gluten uns schadet sind allerdings sehr schwach. 1–2% der Bevölkerung haben eine echte Allergie auf Gluten. Wesentlich mehr haben eine sogenannte Unverträglichkeit.
Wie kann das sein? Brot ist seit ewigen Zeiten ein Gundnahrungsmittel. Was ist denn nur passiert?
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Das Brot im Supermarkt unterscheidet sich leider sehr stark von dem Brot welches wir während einem Großteil unserer Geschichte gegessen haben. Historisch gesehen, hat es nichts mehr mit dem ursprünglichen Brot zu tun. Auch selbst backen bringt uns nicht weiter, weil auch der Weizen längst nichts mehr mit dem Urkorn zu tun hat. Das traditionelle, aus ganzen Körnern auf Mühlsteinen gemahlene Mehl wurde gegen ein anderes neumodisches Mehl ausgetauscht: gegen das reinweiße Auszugsmehl aus Weizenstuhlmühlen (Type 405).
Vielleicht denkst du dir jetzt: „Ist doch klar, dann nehme ich einfach Vollkornmehl!“ Leider ist auch das keine Lösung, weil ein ganz entscheidender Punkt, der das Brot für uns überhaupt verträglich macht kann auch das beste Vollkornmehl nicht einfach so erfüllen: die Fermentierung! Alle Welt behaupet Vollkornmehl wäre die Lösung unserer Probleme. Statt dessen sollte es heißen: fermentiertes Vollkornmehl! Traditionell hergestellte Lebensmittel haben sich seit Urzeiten bewährt und genau dieser entscheidende Punkt wird von uns Menschen und der Lebensmittelindustrie konstant vernachlässigt.
Und was nun? Keine Panik. Es gibt Lösungen und Möglichkeiten!
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